Kol goreng dan fenomena "Sadikin", yang juga dikenal sebagai "Sakit Jadi Miskin".
Oleh Dikdik Sadikin
Di luar bulan Ramadhan, Warung Nasi yang dimiliki Bu Saroh di pinggir Pasar Cibinong kehabisan Kol Goreng sebelum pukul 08:00 pagi.
Digoreng hingga pinggirannya kecoklatan, kemudian disajikan dengan nasi, sambal, dan potongan tahu, wow enak sekali..! "Pagi-pagi yang terjual bukanlah sayur asam, tetapi kol goreng," ujar Bu Saroh sembari tersenyum. Tangan kirinya masih membolak-balik tempe goreng dalam wajan besar tersebut.
Pak Anwar, seorang tukang ojek pangkalan di jalur Jalan Raya Bogor, merupakan pelanggan tetap. Dia berkata, "Lemaknya pas, rasanya renyah dan harganya terjangkau." Sementara mengunyah nasinya yang dilengkapi dengan kol goreng pedas segar. Meskipun dia sadar bahwa makanan ini tidak termasuk dalam daftar diet sehat, pertimbangan tentang kadar kolesterol jarang masuk pikiran ketika cicilan motornya masih belum lunas.
Kata "Sadikin", singkatan dari "sakit menjadi miskin," kian aktual saat ini. Orang banyak mengalami kerugian keuangan akibat biaya perawatan medis. Mulai dari tanah pertanian yang dijaminkan sampai tempat tinggal yang harus dijual hanya untuk menutupi biaya penyembuhan stroke, diabetes, atau masalah jantung yang dapat dicegah jika mereka memiliki pola hidup lebih sehat sejak awal.
Namun, pencegahan yang lebih ekonomis hanya tepat untuk mereka yang dapat menentukan pilihan. Untuk Ibu Saroh, pertanyaan utamanya bukanlah "manakah yang lebih bermanfaat?", melainkan "manakah produk yang banyak diminati pembeli?".
Ini adalah dilema orang biasa: mereka sudah mengetahui bagaimana caranya hidup sehat, tetapi tidak memiliki kemampuan untuk mengimplementasikannya. Masakan goreng terlihat lebih lezat, disenangi banyak orang, dan juga cepat habis. Sedangkan masakan direbus atau dikukus cenderung dipandang sebagai sesuatu yang kurang enak, seperti halnya dengan makanan di rumah sakit," kata Bu Saroh.
Namun baru-baru ini, dunia media sosial sempat heboh. Seorang pengguna platform X (mantan dikenal sebagai Twitter) mengunggah pesan yang ditulis secara serius: "Hati-hati dengan kol goreng, terong goreng, dan brokoli goreng karena dapat menjadi sumber penyakit. Nutrisi dalam sayuran tersebut bisa rusak dan berpotensi menciptakan zat-zat karsinogenik."
Ucapan yang menyedihkan, terutama bagi penduduk yang sehari-hari memakai makanan layaknya Pak Anwar. Namun, adakah bahayanya menumis sayuran tersebut?
Toto Sudargo, seorang pakar nutrisi dari Universitas Gadjah Mada, menyatakan kepada Kompas.com (15 Juni 2024) bahwa proses penggorengan sayuran seperti kol pada temperatur tinggi dapat menciptakan zat kimia disebut akrylamida. Zat ini terbentuk melalui reaksi antara asam amino dan glukosa selama pemasakan intensif dan telah ditunjukkan memiliki potensial bersifat karsinogenik setelah studi pada hewan. Meskipun demikian, Toto menegaskan bahwa jumlah akrylamida dalam hidangan kol goreng yang lazim dimakan oleh orang-orang di Indonesia secara umum belum melebihi ambang batas keamanan. Jadi, pemakaian sekali-sekala dan dalam takaran normal cenderung tetap aman bagi tubuh. Akan ada risiko apabila jenis makanan tersebut dikonsumsi sering-sering dalam periode waktu lama. Terlebih lagi, hal itu menjadi lebih berbahaya jika sayuran digoreng menggunakan minyak bekas atau sampai hitam pekat.
Masalah dengan penggunaan ulang minyak goreng pun turut menjadi tantangan untuk para pedagang skala kecil. Dalam dapur Bu Saroh, minyak diganti setiap dua hari sekali. Dia berkata, “Biayanya mahal, Mas. Setiap harinya kami menghabiskan hingga dua liter. Jika harus berganti setiap hari, pasti akan merugi.” Di belakang keripik kentang yang renyah tersebut, tersembunyi pula realita ekonomi yang tak kalah hangat dan berapi-api.
Sayuran yang digoreng tentu lebih familiar bagi selera kita. Makanan berkuah dan direbus kerap diasosiasikan dengan hidangan rumah sakit. Di SDN Cijame 01 Bojonggede, Bu Nining pemilik warung kecil menyampaikan, "Siswa-siswinya sangat suka kol goreng. Kalau diberi sayur bening tidak ada seorang pun yang peduli."
Sebenarnya, di Jepang, para pelajar diajarkan untuk mengonsumsi sayuran segar serta sup miso. Di Italia, hidangan salad menjadi pilihan awal sebelum menyantap pasta. Sementara itu, kubis goreng terkadang dipandang sebagai lauk utama di Bogor.
Kami mengerti bahwa tidak setiap keluarga memiliki kesempatan untuk menggunakan cara memasak terbaik. Di sebuah apartemen sewa di dekat Stasiun Citayam, hanya ada kompor gas dengan satu tungku yang digunakan secara bergiliran. "Tidak punya banyak waktu untuk merebus makanan. Jadi lebih baik menggoreng saja karena lebih cepat," ungkap Bu Neneng, seorang ibu dari tiga orang anak. Oleh karenanya, diskusi ini tak lagi melulu tentang asupan nutrisi, tetapi juga berkaitan erat dengan faktor waktu, biaya, serta kebiasaan mereka.
Jadi, hal yang harus kita pertimbangkan bukanlah "Apakah kol goreng itu buruk?", tetapi "Apa pilihan lain yang masuk akal untuk warga seperti Bu Saroh, Pak Anwar, dan Bu Neneng?"
Bukan masalah dengan telur goreng itu sendiri. Mungkin kita terburu-buru untuk mencari kesalahan tanpa memberikan opsi lain.
Selanjutnya, bagaimana menyelesaikannya? Haruskah kita menghindari menggoreng sayuran lagi?
Bukan berarti tidak boleh. Namun, terdapat beberapa metode mudah yang dapat dijalankan oleh masyarakat umum:
Turunkan kecepatannya, jangan berhenti sepenuhnya.Memakan kolk Goreng tak harus setiap harinya. Campurlah dengan berbagai hidangan seperti sayuran tumis yang simpel atau masakan rebusan biasa. Sebagai contoh, hari ini Anda bisa menyantap kolk goring, esok hari mungkin lebih baik mencicipi sayur bayam, dan beberapa hari kemudian dapat menikmati tumisan kangkung. Ubah juga cara mengolahnya agar tidak monoton.
Gunakan teflon anti lengket dengan sedikit minyak, kemudian tumis singkat untuk menjaga nutrisi sayuran. Atau Anda bisa merebusnya sejenak setelah itu tambahkan bumbu sambal terasi supaya tetap lezat. Bila mungkin, gunakanlah minyak yang segar.
Apabila benar-benar perlu menggoreng, coba pastikan untuk tidak menggunakan minyak yang sama melebihi dua kali penggunaan. Pilihlah minyak curahan bermutu dengan harga terjangkau namun dapat digantilah secara rutin karena lebih sehat. Tingkatkan cita rasanya, bukan kuantitas pemakaian minyaknya.
Kelezatan dapat pula datang dari campuran rempah-rempah, bukannya hanya lemak saja. Sebagai contoh, menumis bawang putih bersama dengan secuil garam mampu menjadikan sup semakin nikmat.Berikan kesempatan pada anak untuk terlibat dalam proses pemilihan serta pengolahan sayuran tersebut.
Anak-anak biasanya lebih senang makan sayuran ketika diikutsertakan dalam prosesnya. Pisahkan brokolin dengan mereka, buatlah nama yang menggemaskan misalnya “pohon kerdil”, lalu undang mereka untuk mencicipinya sambil bermain. Kampanye lokal: dari warung hingga masjid.
Pendidikan kesehatan tidak harus terbatas di pusat kesejahteraan masyarakat saja. Melibatkan kelompok wanita PKK, pengajian, serta tempat makan sederhana dapat membantu dalam menyampaikan metode memasak yang hemat biaya namun tetap sehat. Selain itu, pihak berwenang setempat juga perlu mendukung upaya ini dengan menghadirkan fasilitas seperti kantin bernilai gizi tinggi di sekolah atau pasar-pasar yang menjual sayuran segar dengan harga bersaing.
Tidak perlu membencinya, namun kita dapat mencoba untuk belajar memasak dengan metode yang lebih sehat. Perlahan-lahan dan setahap demi setahap sesuai kemampuan masing-masing. Sebagaimana Chef William Wongso berkata, “Memasak adalah tentang menjaga kesejahteraan, bukan hanya memberi rasa.” Ini termasuk juga dalam hal merawat diri sendiri, kepuasan lidah, serta masa depan generasi penerus kita.
Di dunia rakyat biasa, memilih gaya hidup sehat bukan lagi tentang mengerti atau tidak, tetapi lebih pada mampu atau tidak. Ini menunjukkan pentingnya peran pemerintah, kelompok sosial, serta kita bersama-sama.
Jika demikian, kita akan tetap menghadapi realitas pedih ini: ada orang yang memahami pentingnya nutrisi namun dikalahkan oleh biaya minyak. Ada juga individu yang sadar bahwa mentimun goreng bukanlah pilihan terbaik, namun merasa kekurangan opsi lain. Kemudian ketika penyakit menyerang, mereka dipaksa untuk menjual sepeda motor, perhiasan nikahan, atau bahkan lahan peninggalan keluarga hanya untuk mendapatkan perlindungan medis.
Ironisnya, yang terparah pada hidangan telur dadar tersebut dimulai saat ia gurih di lidah; seiring waktu, hal ini berubah menjadi langkah perlahan menuju penderitaan dan kekurangan.
"Sadikin," julukan Sakit Jadi Miskin, memang benar adanya. Terkadang, "Sadikin" bermula dari hal-hal yang sederhana seperti sekedar piring nasi dan kubis goreng.
Bogor, 28 Maret 2025